[templatera id=”1854″]
Współczynnik obróbki termicznej [ŻYWIENIE ZBIOROWE]
Współczynnik obróbki termicznej (WOT) to wskaźnik określający zmianę masy lub objętości produktu spożywczego podczas gotowania, pieczenia lub smażenia.
- Straty masy: Wynikają z odparowywania wody lub wytapiania tłuszczu (np. mięso po usmażeniu jest lżejsze).
- Przyrosty masy: Wynikają z wchłaniania płynów przez produkt (np. kasza, ryż czy makaron chłoną wodę i zwiększają swoją wagę).
Stosowanie współczynników pozwala obliczyć rzeczywistą wagę końcową dania (waga po obróbce = waga początkowa × WOT), co zapewnia powtarzalność porcji i poprawność wyliczeń kalorycznych.
Dodanie WOT do produktów:
1. W Menu głównym -> Lista dań – edytujemy danie.
Klikamy: „Współczynnik obróbki„.
2. Podajemy współczynniki dla poszczególnych produktów
Przykładowe wartości WOT (zależące od sposobu obróbki):
- Kasza gryczana (gotowanie): 1,8 – 2,0 (zwiększa swoją masę dwukrotnie)
- Ryż biały (gotowanie): ok. 2,5 – 3,0
- Schab (pieczenie): 0,7 – 0,8 (traci ok. 20-30% początkowej masy)
- Warzywa (gotowanie na parze): 0,8 – 0,9
Uwaga: niektórzy użytkownicy przyrost masy uwzględniają poprzez dodanie odpowiedniej ilości wody do dania, zamiast określania WOT.
Uwzględnianie masy produktów po obróbce termicznej na wydrukach:
Masa produktów po obróbce termicznej może być uwzględniana na Zestawieniu produkcyjnym na kuchnię:
