Gluten, laktoza, białka mleka- potrzebny składnik czy wróg naszego zdrowia?

Gluten, laktoza, białka mleka- potrzebny składnik czy wróg naszego zdrowia?

Przeanalizujmy każdą z powyższych substancji, czym są i gdzie występują? Czy szkodzą, a jeśli tak to komu i dlaczego? Czy należy z nich rezygnować, bez potwierdzenia potrzeby diety eliminacyjnej.

GLUTEN

1. Co to za substancja?

Jest to mieszanina dwóch rodzajów białka, które znajdują się wewnątrz bielma pszenicy, żyta i jęczmienia. Białka te noszą nazwę-glutenina i gliadyna. Z bielma nasion (szczególnie pszenicy) wytwarzana jest mąka, więc gluten jest powszechny we wszelkich tradycyjnych wypiekach.

Gluten nadaje cieście elastyczność, pozwala cieście czy chlebowi „wyrastać”, zapewnia mu przyjemną w odbiorze teksturę. Nic dziwnego, że jest lubiany przez producentów żywności.

A producenci żywności widzą go chętnie, nie tylko w wyrobach typowo „mącznych”. Możemy się go doszukać również w takich produktach jak: sos sojowy, piwo, keczup, lody, zamienniki mięsa, kiełbasy, wędliny, desery mleczne.

2. Dla kogo zakaz spożywania

Około 1% populacji cierpi na celiakię, charakteryzującą się niepożądaną reakcją na gluten. Zwana jest inaczej chorobą trzewna, jest to choroba autoimmunologiczna polegająca na nietolerancji  białek występujących w pszenicy (gliadyna), życie (sekalina) i jęczmieniu (hordeina). Objawy celiakii są różne, począwszy od biegunek, bólów brzucha, przez osteopenię i niedokrwistość aż po opryszczkowate zapalenie skóry. Spożycie glutenu przez osobę z celiakią prowadzi do uszkodzenia nabłonka jelitowego, stanu zapalnego w jelicie cienkim i zaniku kosmków jelitowych. Celiacy powinni świadomie rezygnować z glutenu, zważając nawet na „śladowe” ilości tego białka. Zalecana jest dla nich certyfikowana żywność bezglutenowa, oraz uważne szykowanie posiłków (np. używanie innych noży niż reszta domowników).

Inną glutenopatią (chorobą zależną od glutenu) jest alergia na gluten. Wywołana przez białka pszenicy odpowiedź alergiczna może być IgE- lub nie-IgE-zależna, co wyraźnie rzutuje na objawy oraz czas ich występowania. Dolegliwości to najczęściej bóle brzucha, wzdęcia, nudności, luźne stolce lub zaparcia.
Klinicznie trudno ustalić przyczynę, gdyż zarówno nietolerancja glutenu, jak i alergia
pokarmowa, mogą mieć podobny przebieg, więc precyzyjna diagnoza ma kluczowe
znaczenie dla terapii.

3. Rezygnacja z glutenu u osób bez potwierdzonej glutenopatii

Wiele osób, aby………………………. (tutaj wpisz swoje marzenie 😊, ale najczęściej jest tu chudnięcie, pozbycie opuchnięć i zastojów wody, poprawa odporności)  zrezygnowało z produktów zawierających gluten. Dodatkowo wielu specjalistów (często bezpodstawnie) odradza swoim pacjentom spożywanie w niektórych stanach i jednostkach chorobowych (np. choroba Hashimoto, autyzm, reumatoidalne zapalenie stawów czy zespół Downa), a media nagłaśniają tę dietę jako zdrową.

Wprowadzenie tej diety i całkowita eliminacja glutenu ze spożywanych pokarmów wymaga pomocy oraz gruntownej edukacji ze strony specjalistów, takich jak dietetyk czy lekarz. Należy pamiętać, iż dostępne w sklepach przetworzone produkty bezglutenowe oznaczone przekreślonym kłosem, zawierają większą ilość tłuszczu i cukru a zdecydowanie mniej białka czy błonnika. Ponadto u pacjentów nie korzystających ze specjalistycznego poradnictwa, często zauważa się niedobory żelaza, wapnia, magnezu, cynku, błonnika, witaminy D oraz witamin z grupy B.
Dieta bezglutenowa jest bogata w produkty o wysokim indeksie glikemicznym, co może prowadzić do insulinooporności czy cukrzycy typu 2. Przez zwiększone przetworzenie produktów nie zawierających glutenu, większą zawartość tłuszczu i cukru a mniejszą zawartość cennych witamin, minerałów, białka i błonnika – dieta bezglutenowa nie wpłynie na zmniejszenie masy ciała, może wręcz odwrotnie doprowadzić do nadwagi czy zespołu metabolicznego.

LAKTOZA

1. Czym jest, gdzie występuje?

Laktoza, czyli cukier mleczny to dwucukier zbudowany z D-galaktozy i D-glukozy. Mamy z nią do czynienia już od urodzenia, przyjmujemy ją wraz z mlekiem matki a następnie z mlekiem krowim i innymi produktami nabiałowymi. Naturalnie występuje w mleku ssaków i w jego przetworach w przedziale od 1 do 10g/100g w zależności od produktu i użytego mleka.

2. Nietolerancja laktozy

Nietolerancja laktozy polega na braku enzymu laktazy, który rozkłada laktozę do wymienionych monocukrów. W  dzisiejszych czasach na jakiś stopień niezdolności do rozkładu laktozy cierpi blisko 70% osób dorosłych, natomiast zależne to jest od wieku oraz grupy etnicznej. W Polsce nietolerancję laktozy ma ponad 20% dorosłych oraz 1,5% niemowląt.

Wyróżnia się różne typy nietolerancji laktozy: wrodzona, pierwotna oraz wtórna.

• Wrodzona nietolerancja laktozy, czyli tak zwana alaktazja jest bardzo rzadkim schorzeniem, które spowodowane jest całkowitym brakiem laktazy w okresie niemowlęcym.
• Pierwotna nietolerancja laktozy, czyli genetycznie dziedziczony niedobór laktazy. Objawia się u osób dojrzewających lub dorosłych.
• Wtórna nietolerancja laktozy, czyli nabyty niedobór laktazy, który przejściowo może wystąpić u osób po przebytych chorobach układu pokarmowego czy też chorobach powodujących uszkodzenie nabłonka jelit.

3. Czy osoby zdrowe powinny korzystać z nabiału pozbawionego laktozy?

Osoby zdrowe powinny spożywać laktozę, ponieważ zwiększa ona wchłanianie wapnia, magnezu i cynku a poza tym działa jako prebiotyk dla bakterii Lactobacillus i Bifidobacterium, które z kolei pomagają trawić laktozę. Prebiotykiem nazywamy pożywkę dla bakterii probiotycznych bytujących w jelitach, dbanie o mikrobiotę jelitową wpływa pozytywnie na stan zdrowia całego organizmu.

Dodatkowo,  regularne spożywanie niewielkich ilości laktozy (ok. <5g) przez osoby z nietolerancją może korzystnie wpłynąć na liczebność i skład bakterii jelitowych, które posiadają zdolność do trawienia laktozy, co z kolei może zwiększyć tolerancję i zmniejszyć objawy występujące po spożyciu produktu mlecznego.

 

Nietolerancję laktozy bardzo często myli się z alergią na białka mleka krowiego…. ale o tym jutro…

 

CDN…..

Autorzy artykułu:

lic. Karolina Plicha

Dyplomowany dietetyk

Absolwentka Uniwersytetu Collegium Medicum im. Ludwika Rydygiera w Bydgoszczy, gdzie ukończyła studia pierwszego stopnia na kierunku dietetyka i kontynuuje studia magisterskie.

mgr Natalia Jasiakiewicz-Jeleń

dietetyk, biotechnolog

 

 

Bibliografia:

1. Ciborowska H, Rudnicka A. Żywienie zdrowego i chorego człowieka, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2014.
2. Grzymisławski M. Dietetyka Kliniczna, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2019.
3. Banera A, Myślińska J. (Nie)zdrowy gluten, Acta uroboroi- w kręgu epidemii.
4. Szilagyi, A. i wsp., Adaptation to Lactose in Lactase Non Persistent People: Effects in Intolerance and the Relationship between Dairy Food Consumption and Evalution of Diseases. Nutrients 2015, 7
5. Kurzawa R, Błażkowski Ł, Alergia na białka mleka krowiego – teoria i praktyka. Część I. Obraz kliniczny i zasady rozpoznawania, Standardy medyczne pediatria 2017,5(14):3-11
6. Gomułka K, Kuźniar Z, Wolak K, Nietolerancja laktozy a alergia na białka mleka krowiego, Wydawnictwo naukowe TYGIEL, Lublin 2021:214-227
7. Koczara P, Nietolerancja laktozy: czy produkty „bez laktozy” to konieczność?, https://www.madroscnatalerzu.pl/zywnosc/nietolerancja-laktozy-czy-produkty-bez-laktozy-to-koniecznosc/
8. K. Wąsowska-Królikowska, M. Modzelewska-Hołyńska, Jakie wyróżnia się postaci pierwotnego niedoboru laktazy? Jak często zaburzenia te występują w Polsce?, 2014
9. Frączek B, Krzywański J, Krzysztofiak H, Dietetyka sportowa, PZWL Wydawnictwo Lekarskie, 2019